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从一定程度上来说,酱菜,上海人吃的是一种情怀。对于上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师来说,酱菜是他小时候的味道,也是家的味道。周大师用三林酱瓜与他的成名菜“蟹斗香花鱼丝”相结合,做成一道上海名菜“瓜姜鱼丝”。

这道菜的关键在于刀工、上浆、油温、火候、包芡、翻炒,是手上见真招的菜。取黑鱼背部的第一段与第二段,其余皆不用,切成长短粗细均匀一致的鱼丝,鱼丝上浆后入锅滑油;再配以酱瓜丝、腌姜丝滑炒出锅。成品有“不见油、不见芡、不见汁”所谓“三不见”的特点。咸鲜脆嫩的瓜姜和滑嫩的鱼丝结合,清香解腻,口感丰富。

《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。

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