■ 本报记者 李子晨
“这是今年第一网东海蟹，虽然受到台风影响开海迟到了5天，但梭子蟹的个头与去年相比更饱满了。”8月7日凌晨，一艘艘接鲜船满载在东海捕捞的梭子蟹返港，在码头搬蟹的船员对记者说。
(资料图)
随着东海的开海，未来一个月内，南海、黄海、渤海也会相继开海，让梭子蟹、兰花蟹、东沟飞蟹和黄鱼、鲳鱼、带鱼等鲜活丰富的水产活蹦乱跳地送到各地消费者的餐桌，抢“鲜”也成为零售端的一个关键词。
“近期首批东海野生梭子蟹已经陆续抵达盒马全国门店，到店存活率可达九成。而不仅是华东、华北地区，现在川渝贵等西南地区消费者也都能吃上鲜活的梭子蟹。”盒马水产采购李伟涛表示，这有赖于盒马在近五年深度参与各地开海的过程中，通过不断优化链路、拓展直采加工基地范围、调试更新运输水车承载力，跑出了一条“从海洋到海鲜缸”的供应新路径，也让活鲜卖全国从愿景走向现实。
走出“从海洋到海鲜缸”的供应新路径
“‘鲜’是中国消费者选用食材和制作饮食的一个重要标准，海鲜尤为如此。与冷冻海鲜相比，消费者更青睐活海鲜。多年来，海边现捕现加工烹饪的海鲜一直受到消费者的喜爱。不过，由于活鲜从捕捞、养殖（生产）到零售环节整个供应链大多是分割的，且都有独立的中间商，因此活鲜走出产地一直存在困局。”中国社会科学院农村发展研究所翟天昶说。
据悉，传统的开海捕捞海产的销售方式比较粗放，一般为船队到港对接批发商、中间商，然后分发于各地海鲜市场，零售商超再从市场购买到商超销售给消费者。
“这种方式周转环节多，时间长，链路复杂不可控，会导致很多损耗，成本高了售价也会水涨船高。消费者花了大价钱，还吃不到好品质的螃蟹，这点让我们非常伤心，我们也一直在思考怎么才能让赣榆梭子蟹这个国家地理标志产品更好地‘走出去’。”连云港市峘景海产负责人吴志松对记者说，随着与盒马的结缘，成为盒马梭子蟹的直采中心，赣榆梭子蟹的采购、运输、销售供应链也实现了整合，“这不仅让活蟹走出产地卖到更远的地方成为可能，保证了品质，也降低了成本。”
“为了让活鲜运出产地，丰富消费者的餐桌，我们从2018年开始参与东海开海就不停摸索，不断寻找合作基地、优化链路、升级运送水车，目前已经跑出一条‘从海洋到海鲜缸’的供应路径。”李伟涛以今年第一捕为例：“随着东海开海，连云港码头近300艘与盒马合作的各类渔船启航出海，同时每5~8艘捕捞船会配备一艘接鲜船，接鲜船不断穿插在对应的渔船间将捕捞的梭子蟹及时放入‘海水恒温漂流舱’，待装满后返回在港口卸货。到港口的梭子蟹会先被‘请到’中转水车中休息，让梭子蟹处于‘低温休眠状态’，并在30分钟内运到盒马位于港口附近的加工中心。在加工中心，通过资深‘挑蟹官’按照重量、饱满度等标准进行分拣后，在暂养池中再让梭子蟹‘休息’一下，迎接之后的旅途。”
据悉，无论是漂流舱、中转水车还是暂养池，梭子蟹都是待在“家乡”东海的水中。随着水车发往盒马各地门店，通常华东地区可实现次日达，华北和华南地区可在24小时左右达。同时，在去年的基础上继续优化配送链路，目前借助升级循环水车的超远配送线，西南和西北地区也可在24~48小时之间保鲜到达。“在活鲜运输全链路管理模式下，从码头直采中心直接到店的流程比5年前平均缩短了70%的时间，大大提高了成活率。”李伟涛说。
标准化让更多活鲜走上各地消费者餐桌
“以前好蟹、坏蟹、大蟹、小蟹都混在一起，售价没有区分，也没有保障，现在盒马采购给了我们明确的标准，从捕捞收网后我们就会在船上有初步的分级，通过接鲜船运回码头，到分拣中心再作挑选，符合标准的好螃蟹都能卖个好价钱，我们自然也更有干劲。”在海上工作了15年的一艘盒马合作渔船的船长吴兴业对记者说。
虽然活鲜每年的产量和品质有较大的不确定性，但在一定程度上实现标准化管理，让市场发展更规范是行业共盼，这也是盒马的坚持。
“我们所销售的梭子蟹规格会根据收货规格的变化进行调整，但是基础的饱满度、鲜活度、完整度都贯穿整个销售季。”李伟涛说，比如缺失的蟹腿不能超过2条，蟹钳要完整，东海开海初期梭子蟹以150～200克和200～300克两个规格为主，未来几个月随着梭子蟹长大，收货规格也会逐渐增大。
在运输过程中，为了保证梭子蟹有“舒适的旅程”，盒马在升级版的水车保障下，依然会选用驾龄10年以上的老司机，这主要是因为梭子蟹比较敏感，需要尽可能减少急刹车、颠簸和突然加速等情况，确保整个旅途的平稳，这也是提升梭子蟹存活率的重要标准。
“东海梭子蟹自8月初上市，将一直销售到年底。刚上市价格较高，主要原因是收货量较低，待8月中下旬收货量提高之后，价格会出现一个比较大的下降。同时，8月中旬南海开海，我们会上新兰花蟹、带鱼等10多种海产；9月1日黄海、渤海开海，东沟飞蟹等小众海产也将上架北京、上海、杭州等地的盒马门店。”李伟涛说，今年各地鲜活海产都将通过盒马建立在全国的10个开海基地收货、分拣，并通过不断完善的活鲜供应链，陆续“躺”进水车“游”向全国。
翟天昶表示，利用自身优势，盒马将供应链整合，实现了生产端到零售端“一商运作”，减少了中间商参与所产生的交易费用，提高了供应效率，尽管会有一些高端设备投入的成本，但其通过供应链的整合和规模效益将其抵消，降低了供应零售价格，让供应商与消费者都有所受益，实现共赢，在追求行业发展的同时，更好地满足了人们海鲜消费的需求。
