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“酱”本义指加酒腌制的肉酱，后来引申指麦、豆等发酵后制成的调味品。常见的酱有以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱、黄豆酱。上海家常菜最常用的甜面酱，不光可以作为蘸料腌料，还是做菜的重要调料。上海炒酱，酱爆茄子，酱香烤鱼，甜面酱都是灵魂调料。

与其说酱是一种调味品，不如说它是一种风味容器。不仅能为食材赋予鲜味，还能激发食材本身的甜香。不同于其它酱料的鲜咸，甜面酱味道甜蜜，让江南人也为之折腰。热气腾腾的煎饼果子、老字号的烤鸭、最家常的酱爆茄子，都因为有了甜面酱才甜糯鲜醇。

那么甜面酱的鲜甜滋味到底来自于哪里？这次《寻味上海》去探访了鼎丰百年酱园。相比各种黄豆做的酱，甜面酱是用面粉做成的，是将面蒸熟后，放入菌种拌匀，经过三十几个小时的发酵，拌入盐水晒制三个星期，晒成面酱。发酵过程中所分泌的蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，因此有了鲜味。

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